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Las partes de un jamón – Guía básica
El jamón es una de las partes más valoradas del cerdo. Se trata de la carne y el hueso que sacamos de las patas traseras del cerdo, por lo que cada animal tiene dos jamones. Al igual que ocurre con el cerdo al completo, el jamón también está dividido en varias partes o zonas que se diferencian entre sí por una serie de características. En esta pequeña guía, en MM Salamanca te contamos cuáles son las partes de un jamón y cómo sacar el mayor provecho de ellas.
¿Cuáles son las partes de un jamón?
El jamón es una pieza exclusiva del cerdo que, debido a su sabor y a su potencial, es clave en muchos platos de la gastronomía española. En el jamón, encontramos varias partes que pasamos a describir a continuación.
La pezuña
La pezuña es la parte más baja del jamón, ubicada en el extremo inferior de la pata. Es la parte no comestible del jamón, pero puede utilizarse, una vez terminado el jamón, para caldos, al igual que ocurre con el resto del hueso. Además, la pezuña funciona como indicador de la raza y alimentación del cerdo, lo que es clave para determinar su calidad.
La caña
La caña es la zona estrecha que conecta la pezuña con el resto del jamón. Destaca por su sabor ligero, debido a una menor infiltración de grasa. Al igual que la pezuña, se suele utilizar para caldos y sopas, por su bajo contenido en carne. Y es que la caña se caracteriza por ser la zona más fibrosa y seca del jamón.
El codillo o jarrete
El codillo, también conocido como jarrete, es la parte superior de la caña. Es la zona más cercana a la articulación del cerdo. Es una parte de mucho sabor, intenso y concentrado, por la buena infiltración de grasa. Su carne es muy cotizada en guisos tradicionales, debido a su textura firme y gelatinosa. Tiene un alto contenido de tendones, por su cercanía a la articulación, y es una pieza muy sabrosa.
La maza
La maza es la parte más voluminosa y carnosa del jamón. Es la que se encuentra ubicada en el lado opuesto de la pezuña. Destaca por tener un sabor jugoso y equilibrado, con una alta infiltración de grasa. Es, sin duda, la mejor parte del jamón para lonchear y consumir directamente, y una de las más recomendadas para empezar el jamón. Esto se debe a su textura suave, jugosa y tierna.
La contramaza
La contramaza es la parte trasera opuesta a la maza. Su sabor es similar al de la maza, pero de textura algo más seca. Sin embargo, también es una zona más firme que la maza; aún tierna. El principal uso de la contramaza también es el loncheado para consumir directamente, pero son muchos más los que prefieren hacer esto en la maza.
La babilla
La babilla es la parte más fina y pequeña del jamón, ubicada en la parte opuesta de la maza. Su sabor, aunque menos jugoso, está mucho más concentrado. La babilla es una de las zonas más comunes por las que empezar un jamón, por lo que se suele lonchear. Su textura, en contraposición con la maza, es más compacta y algo más seca.
La punta
La punta es el extremo opuesto a la pezuña, la parte del jamón que estaría más cerca del hueso de la cadera. Destaca por tener un sabor mucho más intenso y con mucho carácter, debido a su alto contenido en grasa. Se suele utilizar en guisos o caldos, para aportar un extra de sabor, pero también se consume como corte especial. Su textura es grasa y gelatinosa, pero su carne destaca por ser firme.
¿Qué parte del sabor tiene mejor sabor?
La parte más sabrosa del jamón es la punta, debido a su alto contenido de grasa infiltrada, lo que intensifica el sabor de la pieza. Otra de las partes más destacadas es el codillo, por la concentración de sabor y su textura gelatinosa.
¿Cuál es el hueso del jamón?
El hueso del jamón es el conjunto de huesos que forman la estructura ósea de la pata trasera del cerdo. Incluye tres huesos, principalmente, que son el fémur –el hueso más grande, ubicado en la parte central de la maza–, el coxal o cadera –en la punta, cercano al inicio de la babilla, que conecta la pata con el cuerpo del cerdo–, y la tibia y el peroné –localizados en la caña, son los huesos más largos y delgados de la parte inferior del jamón–.
Los huesos del jamón son muy valiosos tanto para aportar sabor a caldos y guisos como para hacer gelatinas naturales, gracias a su contenido gelatinoso.
¿Por qué parte se empieza un jamón?
Sobre cómo empezar un jamón, existen varias alternativas, que varían en función de cómo se coloque la pezuña –hacia arriba o hacia abajo–.
Una de las maneras de empezar un jamón es por la babilla. Es importante elegir esta parte en caso de que el jamón se vaya a consumir lentamente, ya que es la parte más seca. Si, por el contrario, el jamón se va a consumir rápido, es recomendable abrir el jamón por la maza.
Cómo cortar un jamón aprovechando cada parte
A la hora de cortar un jamón, es importante comenzar colocándolo en el jamonero, bien con la pezuña hacia arriba o hacia abajo, dependiendo de si se quiere empezar por la maza o por la babilla. A continuación, se deben retirar la corteza y la grasa amarilla superficial, solamente en la zona en la que se cortará.
Es importante saber cómo cortar el jamón para aprovechar al máximo cada parte:
- Para la maza, realiza cortes finos y largos. De esta manera aprovecharás su jugosidad y sabor.
- La babilla debe lonchear cuando esté seca, para evitar desperdicios.
- Lo ideal para cortar el codillo es extraer carne en trozos pequeños, lo que lo hace ideal para guisos o carne picada.
- La punta puede utilizarse para caldos o para disfrutar de su sabor intenso en cortes pequeños.
En cuanto a los huesos, podrás guardarlos para caldos y guisos. Su contenido gelatinoso y graso aportará sabor a cualquier plato.